Cómo es realmente cenar en ‘Top Chef’

Para el momento el noveno Wellington se sirve, un suspiro audible de alivio emerge de los seis restantes Top Chef: estrellas mundiales concursantes Los chefs, divididos en tres equipos para el desafío de eliminación de hoy, lucen exhaustos, y con razón. Cada equipo acaba de preparar, cocinar y entregar tres platos Wellington diferentes: un Wellington de pescado, un Wellington de carne y un Wellington de postre, que requieren una increíble cantidad de precisión técnica, especialmente cuando se sirven a cuatro jueces y 20 comensales.

Es tarde en la temporada, que marca el 20^el edición de El mejor chef, así que hay mucho en juego. Dos de los chefs restantes, Ali Al Ghzawi, Amar Santana, Buddha Lo, Gabriel Rodriguez, Sara Bradley y Tom Goetter, están a punto de empacar sus cuchillos e irse. Y está bastante claro después de probar los platos quiénes serán esos dos chefs.

“Nunca es, francamente, [too hard] para juzgar”, dice Tom Colicchio, sentado en la sala verde después de que los comensales se han ido. El comedor improvisado, construido en la terraza del Tobacco Dock de Londres, está en proceso de ser reemplazado por la mesa de los jueces donde él, Padma Lakshmi y Gail Simmons pronto dictarán el fallo.

«Acabas de tener los tres, ¿fue difícil descubrir quién era el mejor?» pregunta Colicchio. No era. Entre los 20 comensales, de los cuales yo era uno, casi no hubo desacuerdo en que Lo y Rodríguez habían ganado el día. «El regreso a casa, tal vez haya algún debate allí», agrega Colicchio. “Pero quién ganó fue claro y fácil. Y ese suele ser el caso”.

Top Chef: estrellas mundialesque ha reunido a concursantes anteriores de ediciones internacionales de la serie, marca la primera vez El mejor chef se ha aventurado fuera de los EE. UU. durante la totalidad de una temporada. Si bien muchas temporadas han viajado a destinos extranjeros para el final, esta vez la batalla se libra en Londres y luego en París. Hasta ahora, los chefs han cocinado en Kew Gardens, Alexandra Palace, Highclere Castle y Tottenham Hotspur Stadium, así como en Core by Clare Smyth, que fue anfitrión de «Restaurant Wars». La ubicación actual de Tobacco Dock, un antiguo almacén que ahora se utiliza como espacio para eventos, es menos icónica, pero al otro lado del Támesis se ha formado algo inesperado.

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Como se mencionó en el episodio anterior, «Thali Time», la reina Isabel II murió en medio de la producción de Top Chef: Estrellas del mundo. Realmente no ha afectado la filmación de hoy, aunque estamos a solo una milla de distancia de la infame fila, que comienza en Southwark Park. Al ver el episodio ahora, meses después, no tendría idea del momento histórico que se desarrolla simultáneamente con el desafío de Wellington.

“Estar aquí cuando murió la reina ha sido realmente interesante”, dice Colicchio. “La cola es una locura. Y no va a jugar en el programa en absoluto”.

De hecho, hay muchas cosas que los espectadores en casa no ven que tienen lugar en y alrededor del El mejor chef colocar. El episodio de hoy, titulado “Battle of the Wellingtons” en referencia al homónimo del plato, el primer duque de Wellington, que venció a Napoleón en la batalla de Waterloo, es un buen ejemplo. Antes de nuestra llegada a Tobacco Dock, los chefs ya sacaron cuchillos en el Top Chef Kitchen construido en el estudio, compraron en Whole Foods en Kensington y comenzaron su tiempo de cocción de tres horas. Y mientras se apresuran a preparar y enrollar las Wellington, los comensales se han reunido en una carpa afuera.

El código de vestimenta es «pulido» pero no cóctel. Se prohíben los logotipos y la vestimenta completamente blanca, al igual que la ropa con «patrones recargados». Se requiere que todos se hagan una prueba de Covid y luego se sienten en la carpa para esperar los resultados. Me han agrupado con un escritor gastronómico británico y dos publicistas, pero todos los demás están aquí gracias a los castings. Dos de los comensales, que ocupan un lugar destacado en el episodio, ya asistieron a grabaciones anteriores gracias a una publicación que vieron en las redes sociales de Lakshmi. Mi grupo, gracias a nuestro estatus como prensa, puede entrar temprano en el Muelle del Tabaco y echar un vistazo a la cocina. Es sorprendentemente pequeño.

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Un productor nos muestra dónde está nuestra mesa, pero aún no podemos sentarnos. En cambio, todos los comensales están alineados en un pasillo detrás de los jueces y desfilamos lentamente hacia el comedor. La primera vez no está del todo bien, así que todos se alinean de nuevo y regresan. Los jueces, acompañados por el juez invitado y chef de JAAN, Kirk Westaway, se sientan al frente y al centro.

En algunas mesas hay pequeños maceteros, que pinchamos porque parecen fuera de lugar. “Es un micrófono oculto”, explica uno de los miembros del equipo. A lo largo de la comida, el equipo mueve las macetas de mesa en mesa, con la esperanza de capturar comentarios interesantes de los comensales. Hay siete cámaras, que se mueven constantemente. Todos se sientan erguidos y tratan de fingir que no están siendo filmados.

Una vez que todos están instalados, y nos sirven copas del vino del patrocinador a pesar de que apenas es mediodía, comienzan a aparecer las Wellington. Las mesas reciben un plato por cada dos comensales. Como espectador desde hace mucho tiempo de programas de competencia de cocina, supuse que la comida llegaría fría. Pero las Wellington de pescado están muy calientes y los jueces comienzan a comer, en bocados rápidos, antes de que los chefs puedan siquiera explicar sus platos. Más tarde, cuando llegamos a la ronda de postres, el sorbete de frambuesa sigue congelado.

“Queremos comer cuando hace calor”, explica Lakshmi después. “La comida es materia orgánica. Entonces, si es demasiado largo, las salsas se congelan, los suflés se desinflan, las lechugas se ablandan y los helados se derriten. El sorbete se habría derretido hoy. Queremos honrar todo el trabajo duro y el corazón que los chefs han puesto en sus platos y comer de inmediato. Lo menos que podemos hacer es comer algo cuando hace calor.

“Una cosa que me molesta es si alguien trata de detener la comida, como, ‘¿Deberíamos poner las cámaras allí?’ añade Colicchio. «No. Vamos a comer la comida. Los chefs están trabajando demasiado para dejar que la comida se quede ahí”.

Según Colicchio, ha sido así desde el primer episodio de El mejor chef. Si bien algunos programas tienen retrasos que hacen que los platos se enfríen y el helado se derrita, este se desvía lo más posible hacia la autenticidad. La esperanza es transmitir que lo que están haciendo estos chefs es real.

“No lo está cocinando otra persona”, afirma Colicchio. “No es estar sentado durante media hora para preparar las cámaras. Estamos comiendo la comida tan pronto como esté lista”.

Ese sentido de la verdad también se aplica al juzgar. “Creo que tenemos que ser lo más honestos posible porque los chefs están trabajando muy duro”, dice Colicchio. “Entonces, para mí, nunca se ha tratado de personalidades. No me importa quién sea. Está completamente separado incluso de lo que hicieron ayer. Estamos viendo lo que hicieron hoy. Puedes ganar cinco seguidos y luego puedes darnos el peor plato y te vas a casa”.

Si bien se filma una enorme cantidad de metraje para un desafío de eliminación dado, no mucho llega al corte final. Por ejemplo, puedes ver mi brazo dos veces a pesar de las cámaras que se ciernen alrededor de nuestra mesa durante la comida de más de una hora (lo que nos genera una ansiedad constante por ser filmados mientras comemos). Una cosa que rara vez ves es el alcance de la interacción de Colicchio con los chefs a lo largo del desafío. En el corte final, parece que él y Westaway solo aparecen en la cocina durante unos minutos, pero Colicchio está conversando con los chefs en todo momento. Siente que es importante preguntar mucho sobre su proceso para juzgar mejor el plato final. Si le dicen que la carne será medio-cocida, mejor que sea medio-cocida. “Hay una cuestión de intención”, señala. «¿Qué están tratando de hacer?»

Celebrando 20 temporadas de El mejor chef es un hito, sin duda, y todos los jueces dicen que tienen buenas razones para seguir haciéndolo. Ha mantenido su popularidad por varias razones, una de las cuales es que se trata de los chefs, no de los jueces. Sin embargo, lo más importante es que nunca es malo por el simple hecho de ser malo.

“Todas nuestras críticas siempre están orientadas a ser constructivas y solo sobre la comida”, dice Lakshmi. “Si piensas en cuándo El mejor chef comenzó y cómo era la televisión de realidad, en esos días nunca fuimos por ese camino. Sí, puede conseguirle más espectadores a corto plazo. Pero no creo que me gustaría quedarme con El mejor chef durante tantos años si empezáramos a degradar a la gente o a ser desagradables o crueles y tratar de incitar ese tipo de drama. Hay muchos otros programas que hacen eso. Este no es uno de ellos.»

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Ella continúa: “También creo que cuando elegimos a quién elegimos como ganador o el que se va a casa, la audiencia puede decir que es una decisión sincera. Sé con certeza que en algunos otros programas hacen ingeniería inversa donde simplemente eligen un ganador. [On Top Chef] a veces el tipo más aburrido gana porque su comida es excelente. La integridad del programa es algo que Gail, Tom y yo nos tomamos muy en serio”.

Hoy, son Santana y Bradley quienes reciben la patada. Su cordero Wellington, aunque genuinamente delicioso y un buen concepto, no estaba bien cocinado. Su postre de manzana Wellington usó masa filo en lugar de hojaldre, lo que Colicchio dice que estaba permitido pero fue un error («Si vas a hacer un Wellington, hay algo que tienes que hacer», bromea entre bastidores). Pasarán a «Last Chance Kitchen», donde el chef Charbel Hayek ha estado en la corte durante varias semanas, y luego quién sabe. Tal vez haya más Wellingtons en su futuro.