El contendiente al Emmy ‘Wolfgang’ revela cómo Wolfgang Puck sobrevivió a una infancia de pesadilla para convertirse en chef superestrella

En una mañana de domingo reciente, las filas para ingresar a Spago Beverly Hills daban la vuelta a la cuadra, desde Canon Drive hasta Clifton Way. Las multitudes en un restaurante de Wolfgang Puck no son inusuales, de hecho, son comunes, pero esta fue una ocasión inusual: una oportunidad para escuchar al chef sobre el documental que compite con el Emmy. Wolfgangdirigida por David Gelb, y la tentadora perspectiva de probar la cocina de Spago.

Antes de que sirvieran salmón con incrustaciones de almendras, wienerschnitzel, succotash, puré de papas cremoso y otros platos sabrosos, Puck habló de su decisión de abrir el documental de Disney+. Dijo que se inspiró para decir que sí después de ver la película de Gelb de 2011. Jiro Sueños de Sushisobre el famoso chef y restaurador japonés Jiro Ono. jiro se ha convertido en un clásico del género documental culinario.

«Pensé que era realmente increíble», dijo Puck a la audiencia, señalando «qué maravilloso [David] contó la historia. Y hacer una película siempre se trata de contar una gran historia”.

La historia de Wolfgang Puck es excelente, incluso más notable de lo que muchos se han dado cuenta. Mientras Gelb explora, el futuro chef superestrella nació en la pequeña ciudad de Sankt Veit an der Glan, en el sur de Austria, en 1949. El entorno podría haber sido pintoresco, pero su educación no lo fue: la casa carecía de agua corriente y de un baño interior. Wolfgang fue criado por una madre amorosa pero un padrastro de horror casi dickensiano.

«Fue realmente una experiencia terrible cuando miro hacia atrás», le dice Puck a Deadline. “Estaba loco conmigo, seguro, porque yo no era realmente su hijo, él era mi padrastro. Y luego con mi madre también, gritó y gritó, llegó a casa borracho en medio de la noche y tiró botellas por todo el lugar. Nos estaba aterrorizando. Mi hermana y yo estábamos en la cama como, ‘Dios mío, ¿qué está pasando?’ como una bomba detonando.”

Un mínimo de consuelo vino al preparar la comida con su madre. “Cuando era niño, la cocina era el único lugar en el que me sentía seguro”, dice en la película. La hermana de Puck comenta: «Ahí era a donde iría para escapar de su padrastro».

Cuando era niño, obtuvo experiencia en un restaurante en un hotel, pero las dudas, inculcadas por su padrastro, lo atormentaban.

“Él decía: ‘Eres tan perezoso, no sirves para nada’”, recuerda Puck en Wolfgang. “Su voz realmente se me metió en la cabeza… Sentí que algo en mi interior se estaba encogiendo”.

A los 14 años Puck ya vivía fuera de casa, trabajando en un restaurante. Pero fue despedido de ese trabajo, y la perspectiva de tener que volver a vivir con su padrastro avergonzado llevó al joven Wolfgang a contemplar el suicidio.

“Filmamos recreaciones con un joven actor para retratar imágenes de algunos de estos momentos de su infancia”, le dice Gelb a Deadline. «Y luego, al final de la película, usamos tomas de él hoy, en realidad Wolfgang, caminando con esos mismos pasos en el puente donde pensó que se iba a suicidar… Fue increíble verlo reconciliarse con algunos de estos recuerdos y sentimientos en tiempo real… Algunas de estas cosas de las que nunca había hablado con nadie. Abrió una capa y una dimensión completamente nuevas de las que creo que la película realmente se benefició”.

La gran oportunidad de Puck llegó con un aprendizaje con Raymond Thuilier en L’Oustau de Baumanière en Provenza, donde aprendió técnicas de cocina francesa. Traería ese conocimiento con él a los EE. UU. a principios de la década de 1970, un país en ese momento sin mucha sofisticación gustativa. La mayoría de los estadounidenses comían cenas congeladas, vegetales enlatados y cazuelas desganadas, sin darse cuenta de lo que se estaban perdiendo. Los que tuvieron la suerte de comer en Ma Maison en Los Ángeles, donde Puck se convirtió en jefe de cocina, experimentaron la revelación de las verduras frescas y las suculentas salsas.

“Él les está presentando a los estadounidenses ingredientes que ni siquiera sabían que estaban allí”, señala Gelb. “Estaba creando estas ensaladas de agricultores, diciéndole a la gente de dónde provienen los productos, dando un poco de historia, un poco de contexto a la comida que la hace más deliciosa”.

En 1982, con la asistencia de diseño de su futura esposa Barbara Lazaroff, Puck abrió su primer restaurante: Spago, en Sunset Strip en West Hollywood. Fue un éxito inmediato y resultó innovador de múltiples formas, desde el menú hasta la cocina acristalada, que permitía a los comensales ver dónde se preparaba la comida.

“Esta idea de la cocina abierta, que es enorme, se siente como algo tan normal ahora que la acción en la cocina no está oculta, Wolfgang fue el primero en hacer eso, él y Barbara Lazaroff”, dice Gelb. Y sirviendo pizza en un restaurante elegante. Parece tan simple, pero la pizza no se consideraba un alimento intelectual o artesanal en Estados Unidos, al menos hasta Wolfgang”.

Dejar salir Hollywood quería mesas. La película revela cómo Joan Collins, sin darse cuenta, condujo a la creación de la pizza de salmón ahumado característica de Puck y cómo Johnny Carson, sin darse cuenta, le dio a Puck la idea de vender pizzas congeladas en las tiendas.

“Los Toms, Tom Hanks, Tom Cruise, estas estrellas de cine vienen a su restaurante para verlo y estar con él. Y está siendo fotografiado con las personas más famosas y glamorosas del mundo”, dice Gelb. “Creo que lo probó cuando estaba en Baumanière, donde Picasso venía y entraba a la cocina y veía lo que se estaba cocinando. [Wolfgang] trajo eso a América. Es un gran cocinero, pero también tiene una gran personalidad, una persona tan generosa que atrae a la gente hacia él”.

El estilo de Hollywood y la asociación de Puck con los Oscar ayudaron a darle renombre. La película muestra cómo el súper agente Mike Ovitz también desempeñó un papel importante al convertir a Wolfgang en el primer restaurador-chef famoso de Estados Unidos, en parte al contratarlo como invitado habitual en programas de televisión, donde el encanto, el humor y la humildad de Puck lo ganaron el cariño de los fanáticos de todo el mundo. amplio.

Puck y Lazaroff fundaron numerosos restaurantes, incluido Chinois en Santa Mónica, el lugar de nacimiento de la cocina fusión y la ensalada china de pollo (la pareja se divorció en 2003). Lo que se ha mantenido constante es su pasión por la cocina y el amor por simplemente brindar felicidad a las personas a través de la comida.

“Todavía hace esto, va a cada mesa y saluda a todos sus invitados, sin importar si son famosos o no”, dice Gelb. “Es una experiencia muy especial y por qué sus restaurantes tienen esta longevidad y tienen estos clientes regulares y dedicados durante todos estos años”.

Gelb tuvo su primera experiencia en Spago cuando era adolescente, cenando allí con su padre Peter Gelb (ex presidente de Sony Classical Records y actual director general de la Ópera Metropolitana de Nueva York). El joven Gelb había pedido un plato tradicional austriaco y, en el proceso, probó el encanto de Puck.

“Fue cuando tenía 13 años”, recuerda Gelb, “vino a mi mesa y me preguntó si era austriaco porque tenía wienerschnitzel”.

Wolfgang está transmitiendo en Disney+. Gelb dice que el documental se puede comparar con otra propiedad de Disney con sabor culinario, esa historia animada de una rata a la que nada le gusta más que cocinar.

“Ratatouille es una de mis películas favoritas absolutas y cuando estábamos construyendo [Wolfgang] pensamos, Wow, es un poco como una historia del tipo ‘cualquiera puede cocinar’”, observa Gelb. «En Ratatouille el padre no es cruel, pero el padre no apoya ni reconoce los méritos en el sueño de Remy. Siento ciertos paralelismos con Remy enamorándose de la cocina francesa al igual que Wolfgang… Se ajusta a este tipo de arquetipo de una manera hermosa, pero es 100 por ciento cierto y es real. Es una historia tan hermosa en ese sentido”.