Farandulero
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El mezcal está teniendo más de un momento. Es una de las bebidas espirituosas de más rápido crecimiento, particularmente en Estados Unidos, que es el mercado número uno para el mezcal fuera de México. La mayor parte del mezcal se produce en Oaxaca, ubicada en el extremo sur de México, y el creciente apetito por el mezcal ha aumentado el conocimiento de la cocina oaxaqueña.
La chef Claudette Zepeda, radicada en San Diego y que ha aparecido en Selena + ChefFood Network y Top Chef son reconocidas por su trabajo en la cocina regional mexicana, y explicó: “Oaxaca es el hogar de ocho regiones culinarias distintas, cada una de ellas moldeada por microclimas y tradiciones culturales únicos… Nunca hay dos platos iguales, lo cual creo que inspirador y emocionante”.
Zepeda se asoció con Del Maguey, uno de los primeros pioneros en presentar el mezcal a una audiencia global para resaltar la versatilidad del mezcal en cócteles. Al igual que el tequila, el mezcal se elabora a partir de agave, pero si bien el tequila debe producirse legalmente a partir de agave azul en regiones selectas de México, el mezcal se puede elaborar en una variedad más amplia de México y a partir de más variedades de agave. La piña, o corazón de la planta de agave, se tuesta en un hoyo de barro, lo que le da al mezcal su famoso sabor ahumado.
“Del Maguey representa la cultura y herencia de las familias indígenas de Oaxaca, que lleva el corazón del mezcal y el alma del pueblo, preservando la esencia de la tradición en cada sorbo”, afirma Zepeda. El sabor ahumado por el que el mezcal es tan famoso se traslada a otras partes de la cocina oaxaqueña. “Al igual que la comida, el humo, para mí, es un ingrediente que requiere equilibrio en su composición”.
El mole es posiblemente el platillo oaxaqueño más famoso. Simplemente se traduce como «salsa» y comprende una amplia gama de platos, no todos similares. «Hay miles de moles, cada uno de ellos único y muchos vinculados a ocasiones de celebración específicas». Pero la cocina oaxaqueña es mucho más que mole. “Aparte de los moles, las memelas y tamales de Oaxaca difieren tanto en método como en ingredientes de los del norte, y las quesadillas de flor de calabaza con salsa de hormigas chicatana también son platos notables”.
Al combinar alimentos con mezcal, Zepeda dijo: “Los sabores dulces y cítricos, por ejemplo, funcionan increíblemente bien. Notas verdes y vegetales como nopales y chiles poblanos también lo complementan maravillosamente. Por último, el maíz, las zanahorias o las chirivías de temporada, con sus sabores dulces y terrosos, combinan excepcionalmente bien”.
